チラシの裏の覚書。

個人的なナレッジノートです.φ(..)

"「現地化されたパリの和食は、私たちの見方からは日本料理ではありません。しかし、パリの人々にとっては日本料理でした。すし、鉄板焼き、焼き鳥が一緒にメニューに並ぶのが彼らにとっての日本食。『懐石』という言葉..."

「現地化されたパリの和食は、私たちの見方からは日本料理ではありません。しかし、パリの人々にとっては日本料理でした。すし、鉄板焼き、焼き鳥が一緒にメニューに並ぶのが彼らにとっての日本食。『懐石』という言葉も通じない。懐石にすしは出ませんが、すしがないことを知ってお帰りになられたお客さまもいました。その感覚を変えることが難しかった」

 日本人にとっても、懐石は普段から気軽に口にできるような料理ではない。どのような品がどのようなタイミングで出てくるのかを知らない人も多い。しかし、フランス人が持つ懐石のイメージは、日本人の持つそれとは根本から異なる。料理以前のイメージギャップを埋めていく作業に翻弄された。

「懐石の流れをフランス人が胃袋として知らないことも課題でした。フレンチは突き出し(アミューズブーシュ)、前菜(アントレ)、魚や肉の主菜(プラ)、チーズ、デザートの順に運ばれます。当店の懐石は口取り、お椀、お造り、焼き物、煮物、炊き込みご飯、デザートで終わる。つまり習慣的にフランス人は、焼き物が出た時点で次はチーズかデザートだと胃が感じます。しかし実際は煮物と炊き込みご飯が残っているため食べられない。ゆえに日本ではやっていませんが、最初にメニューを見せて、こういう器の流れなのでお腹を調整してくださいと理解してもらっています」



- 懐石料理がパリで星をもらった理由|食の安全|ダイヤモンド・オンライン (via clione)
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